Logo

Vy a Vaše zdravíJsme součástí skupiny AGEL, největšího soukromého poskytovatele zdravotní péče ve střední Evropě.

Oddělení nutriční péče

Bezlepková dieta

Indikace

U onemocnění celiakií, což je onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku. Lepek neboli gluten = směs bílkovin, které nacházíme v obilných zrnech. Působením lepku dochází ke změně povrchu sliznice tenkého střeva, mizí mikroklky a klky. Následkem toho se povrch střeva zmenšuje, a tím se snižuje schopnost trávení a vstřebávání živin.


Projevy onemocnění

Dietní opatření je nutno dodržovat po celý život. U "jedince vnímavého na lepek" způsobí lepek, velmi zjednodušeně řečeno, chronický zánět sliznice tenkého střeva a vymizení (atrofii) slizničních klků. Nevíme proč, ale tímto zánětem je nejvíce postižena především první část tenkého střeva, kterou nazýváme lačník (latinsky jejunum). Chronický zánět sliznice způsobí, že je porušeno trávení složených cukrů (např. mléčného, řepného), nedostatečné je vstřebávání bílkovin i tuků, některých vitaminů, železa apod. Konečným důsledkem je změněná stolice (většinou 3-4x denně, objemná, zapáchající, s velkým množstvím nestrávených zbytků a tuků), bolesti břicha, nadýmání, nechutenství, úbytek na váze, chudokrevnost. Děti jsou nápadně mrzuté, nevydrží si hrát, v noci špatně spí. Pokud není celiakie včas rozpoznána a léčena, může dospět až do stadia, kdy pacient není schopen přijímat ústy ani tekutiny, je zcela vyčerpaný, podvyživený a dehydratovaný. Tento stav nazýváme akutní celiakie neboli celiakální krize. Setkáváme se s ním prakticky pouze u malých dětí, ale naštěstí dnes již výjimečně. Zvláštním projevem abnormální reakce na lepek je onemocnění nazývané dermatitis herpetiformis Duhring. U této choroby je vedle sliznice tenkého střeva postižena také kůže.


Charakteristika diety

 Bezlepková dieta představuje úplné vyloučení lepku (glutenu) z potravy. Lepek je obsažen v pšenici, žitu, ječmeni a ovsu. Je tedy nutné vyřadit veškeré potraviny, které jsou z těchto obilovin vyrobeny. Lepek neobsahují brambory, rýže, kukuřice, luštěniny, sója, pohanka, jáhly, amaranth a proto je možné používat je jako náhradu za potraviny obsahující lepek. Zvláštní pozornost je třeba věnovat též ostatním potravinám, které mohou lepek obsahovat a v nichž bychom za normálních okolností mouku nebo jinou přísadu z obilovin nehledali.

Co se stane, když poruším předepsanou dietu???

Záleží na délce období, v němž pacient "hřešil", a také na jeho věku. U nemocných celiakií, kteří dlouhodobě nedodržují bezlepkovou dietu, existuje vysoká pravděpodobnost vzniku zhoubného nádoru. U disciplinovaných pacientů je toto riziko mnohem menší Dlouhodobé porušování diety se nemusí projevit u starších dětí. Jestliže však přísun lepku pokračuje, původní příznaky onemocnění se jim také nevyhnou. Krátké porušení diety se obvykle projeví jako dietní chyba - do 24 hodin až 3 týdnů, jako nevolnost, zvracení, bolest břicha, změna stolice, průjmy. Vzhledem k možným rizikům a komplikacím zdravotního stavu doporučujeme vědomě dietu neporušovat a řídit se níže uvedenými zásadami.


Technologická úprava

  • dovoleny jsou všechny tepelné úpravy pokrmů, které u pacienta nevyvolávají zažívací obtíže
  • upřednostňujeme lehčí úpravy - vaření, dušení, pečení, zapékání, příprava v alobalu nebo ve fólii, příprava v páře, v mikrovlnné troubě, na grilu bez zbytečného tuku, méně vhodné je smažení a fritování
  • vaření a pečení se v bezlepkové kuchyni v podstatě neliší od běžné kuchyně, můžete i nadále používat stejné recepty a postupy, jen je nutné vyloučit veškeré zdroje lepku, tzn. kontrolovat všechny používané suroviny. Lepek může být i v kypřícím prášku (jako pšeničná mouka). Používají se proto např. kypřící prášky Dr. Oetker, které obsahují kukuřičný škrob. Také některé (zejména levné) pudingové prášky obsahují pšeničný škrob. Bezlepková mouka se hůře zpracovává, méně lepí a proto je třeba zpravidla přidat do těsta více vody, vajec, oleje apod..
  • je také důležité dbát na to, aby bezlepkové pokrmy nebyly "kontaminovány" např. drobky z pečiva obsahujícího lepek, proto bezlepkové pokrmy připravujeme odděleně

Zakázané potraviny

  • ječmen, pšenice, špalda, žito, oves a veškeré výrobky, které jmenované obilí obsahují
  • výrobky z mouky jako jsou: chléb, pečivo, strouhanka, cukrovinky, těstoviny, knedlíky
  • vločky, kroupy, krupky, lámanka, krupice, kuskus, otruby, naklíčené obilí
  • rostlinné maso seitan (vysoký obsah lepku)
  • je nutné se vyhýbat rovněž potravinám, které obsahují lepek ve skryté formě. Jedná se o výrobky, nápoje a jídla, ve kterých byla mouka užita jako přídavek, nebo u kterých v průmyslovém provedení není jisté, zda lepek obsahují.

Potraviny, u kterých je třeba sledovat jejich složení

  • polévky, omáčky, kečupy, majonézy, dresinky, hořčice, masox, sojové omáčky, ochucovadla
  • uzeniny, konzervy, paštiky, výrobky z mletého masa
  • sojová a jiná rostlinná masa
  • kypřící prášky, pudinky, cukrovinky, zmrzliny
  • mléčné výrobky, jako jsou jogurty a různé dezerty

Doporučené potraviny

  • brambory, kukuřice, proso, pohanka, rýže, amaranth, potravinářské výrobky připravené z uvedených surovin
  • výrobky označené jako bezlepkové, včetně směsí na přípravu knedlíků a moučníků
  • tuky - olej, máslo margaríny
  • mléko a mléčné výrobky - všechny druhy (nutno sledovat složení)
  • maso - všechny druhy
  • zelenina - všechny druhy
  • ovoce - všechny druhy
  • luštěniny - v klidovém období
  • koření - vše kromě pálivé papriky a feferonek
     

Vhodné potraviny

Rýže natural, bílá, rýžové burisony, rýžová mouka, rýžová kaše, rýžové těstoviny bez lepku
Kukuřice mouka, krupice, kaše-maizena(kukuřičný škrob),kukuřičný chléb a perličky
Brambory vařené, pečené, bramborová kaše, solamyl a škrobová moučka
Soja luštěnina, sojové vločky, sójové maso, tofu, sojové mléko a jogurt,sojové klíčky čerstvé i sterilované)
Jáhly jáhlová mouka, vločky, jáhlové instantní kaše
Amaranth mouka, těstoviny
Pohanka hnědá, zelená, drť, pohanková mouka, pohankový křehký chléb, pohankové křupky, křehký chléb Knuspi
Luštěniny fazole, zelené fazolky, čočka hnědá, červená, hrách, hrášek
Ořechy vlašské, lískové, kešu, para, mandle, slunečnicová a dýňová semínka, sezam, mák, kokos
Nápoje přírodní ovocné šťávy a mošty, zeleninové šťávy, bylinné čaje, minerální vody, pravá zrnková káva, mléko kravské a kozí dle snášenlivosti, zakysané mléčné nápoje
Ovoce čerstvé ovoce a šťávy - všeho druhu, ovoce kompotované, sušené, kandované, ovocné protlaky a přesnídávky jen bez obilninových přísad
Zelenina čerstvá, syrová - všeho druhu, bez omezení
Tuky dáváme přednost rostlinným tukům a kvalitním olejům
Dochucovadla majonéza ze sojové mouky, majonéza z tofu, rajský protlak a kečup doma připravený bez obilninových přísad
Sladidla cukr řepný, třtinový, pravý včelí med
Pečivo pouze z bezlepkové mouky
Cukrovinky sladké pečivo pouze z bezlepkové mouky, (z jahel, rýže, kukuřice, maizeny, solamylu, sojové mouky a sojových vloček), bílkové sněhové pečivo bez mouky, čistá kvalitní čokoláda, želé, tvrdý neplněný ovocný drops, bezlepkové müsli, banánové a kokosové chipsy, bezlepkové sušenky a bezlepkové piškoty

Příklady receptur

Bezlepkový chléb

100g bramborový škrob,100g kukuřičný škrob,120g sojová mouka, 60g máslo, 1/4 l mléko, 20g droždí, 1 vejce,cukr do kvásku, kmín, sůl

Suché přísady prosejeme, osolíme, přidáme drcený kmín, vejce, rozehřáté máslo.Těsto zaděláme kváskem a mlékem. Po vykynutí vložíme do sojovou moukou vysypané formy. Pečeme zvolna v předem vyhřáté troubě asi 40 min.

Jogurtový chléb

300g směs na bezlep.chléb, 260g bramborový škrob, 6 polévkových lžic mléka, 50g tuk, 40g droždí, 4dcl bílý jogurt, sůl.

Smícháme droždí, mléko a 1/3 moučné směsi.Po vykynutí smícháme s ostatními surovinami. Pokud je těsto řídké, přidáme bezlepkovou mouku. Těsto rozdělíme na dvě části, vložíme do olejem vymazaných forem. Necháme ještě 10 min kynout, nařízneme těsto křížem a pečeme 40-50 min v předehřáté troubě.

Piškotové těsto

4 vejce, 1/2 prášku do pečiva, 200g cukr, 200g sojová mouka hladká, 3 lžíce vody - dle potřeby

Do ušlehaného sněhu z bílků zašleháme cukr se žloutky a lehce vmícháme mouku s práškem do pečiva. Pečeme v předehřáté troubě asi 30 min.část mouky můžeme nahradit strouhanými ořechy, nebo ochutíme těsto kakaem. Z tohoto typu těsta připravujeme dorty, piškoty, nebo bublaniny.

Křehké těsto

100g kukuřičná, nebo rýžová mouka, 100g bramborový škrob, 140g tuk, 70g cukr, 2 žloutky, podle potřeby trochu vody

Do mouky rozdrobíme tuk, přidáme cukr, žloutky, případně trochu vody a vypracujeme těsto, které necháme v chladničce asi půl hodiny odpočinout.Vyválíme placku a vykrajujeme různé tvary sušenek, nebo ji přeneseme do koláčové formy, naplníme strouhanými jablky, či zavařeninou, přikryjeme další plackou, nebo mřížkou z proužků těsta.Pečeme v horké troubě na vymazaném plechu.


Jak a kde nakupovat

Potraviny, které jsou přirozeně bezlepkové (ale nejsou označeny přeškrtnutým klasem ani slovně neoznačeny nápisem "přirozeně bezlepkové") lze dnes koupit všude. Potravin, vyrobených speciálně pro bezlepkovou dietu (označených přeškrtnutým klasem nebo slovně označených "vhodné pro bezlepkovou dietu" či "neobsahuje lepek"), je nyní na trhu široká paleta - od moučných směsí po hotové výrobky, zejména nejrůznější druhy pečiva, cukrovinky a těstoviny. Tyto potraviny lze koupit v obchodech specializovaných na dietní potraviny či zdravou výživu, některé z nich nabízejí i zásilkovou službu. Rovněž některé dnes běžně dostupné supermarkety a hypermarkety mají dietní koutky, oddělení, či regály s relativně širokou nabídkou bezlepkových výrobků.

Speciální prodejny v Ostravě a okolí, např:

  • Zdravý styl, Nádražní 36, 70200, Moravská Ostrava
  • Potraviny zdravá výživa, Na desátém 2276/10, 70200, Ostrava
  • Pekařství Čtyřlístek, Korunní 603/78, 70900, Ostrava - Mariánské Hory
  • Vega - zdravá výživa, Nádražní, Moravská Ostrava 17, 70200, Ostrava 1
  • Milota, s.r.o., Hlavní třída 679, 70800, Ostrava-Svinov

Internetový prodej:

  • Firma ZETIS nabízí od 1.4. 2006 novou službu svým zákazníkům ve formě telefonických a elektronických objednávek. Firma využije stávajícího adresáře svých klientů, včetně tel. spojení a sama se Vás pokusí kontaktovat. Pokud budete mít o službu zájem, pošlete Vaši e-mailovou adresu a fa ZETIS Vám obratem zašle aktuální nabídku s ceníkem (služba zatím platí pro zásilkovou službu). Spojení: www.ls-zetis.czlisty@ls-zetis.cz.
  • Nový internetový obchod brněnské firmy alexx.com. najdete na www.bezlepkovyobchod.info

Dobré vědět

Lidé včetně dětí, kteří trpí celiakií a nemají dostatek prostředků k úhradě nákladné diety, se mohou obrátit na příslušné pověřené obecní úřady podle místa trvalého bydliště a tam požádat o dávku sociální péče. K žádosti musí doložit doporučení příslušného odborného lékaře. Zároveň musí doložit údaje o výši příjmu a výdajích. Správní orgán poté posoudí v rámci řízení o přiznání uvedené dávky celkové sociální a majetkové poměry žadatele, popř. společně posuzovaných osob.

Opakovaný příspěvek na dietní stravování vyřizuje pověřený obecní úřad (obvodní úřad), odbor sociálních věcí a zdravotnictví - při posuzování sociální potřebnosti se při bezlepkové dietě zvyšuje částka životního minima o 2400 Kč měsíčně. Rozdíl mezi výší příjmu a takto stanovenou hranicí životního minima se vyrovnává příspěvkem na dietní stravování.

Co je potřeba k vyřízení žádosti:

  • na odboru sociálních věcí vyzvednout formulář pro potvrzení odborným lékařem o nutnosti dodržovat dietu
  • společně s potvrzeným formulářem přinést ještě doklady o zaplacení nájmu a inkasa a doložit své příjmy. Mezi příjmy se počítají i sociální dávky, jako např. přídavky, příspěvek na bydlení, výživné atd.
  • podrobné informace jsou přehledně uvedeny na stránkách www.praha5.cz - odbor sociálních věcí a zdravotnictví - popisy řešení životních situací

Více informací najdete

zpět na úvodní stránku oddělení